Plans Criballés
Més que tai!
Els secrets de la vedella
11 de Juny de 2019
La carn de vedella és la carn de vaca amb un máxim de 12 mesos d'edat en el moment de sacrificar-la, quan sol pesar uns 135 kg de mitjana. És una de les carns vermelles més consumides pel seu gust, textura i propietats nutricionals. És una font de ferro, vitamines B12 i B2, potassi, calci i magnesi. Està aconsellada en les dietes de persones de gairebé qualsevol edat. Però hi ha diferències d'un tipus de carn de vedella a una altra: l'edat, la raça i l'alimentació de l'animal influeixen molt en el gust de la carn. I les diferents parts de l'animal no tenen el mateix valor culinari, tot i que sí que tenen el mateix valor alimentari.
Les parts
En general, les parts de la vedella que consumim són: el coll (seca, amb molt nervi), l'agulla o filet de pobre (tendra i sucosa), pit (té molt greix, tendons i teixit conjuntiu), el peixet (una peça molt tendra i sucosa, però recorreguda per un nervi), l'espatlla, la plana (tall magre), el bracet (amb molts nervis), el llom alt i el baix (carn molt neta, sucosa i tendra, i molt valorada). Del llom surten els entrecots, els xuletons i la carn del roast-beef. El filet és, potser, el tall més valorat; està situat a la cara interna del llom baix, i es divideix en cap, centre, punta, orella, cordó i rosari; de la punta s'obté el filet mignon, dels filets gruixuts del centre el tournedó, i del cap el chateubriand. També es ven la peça sencera, per rostir. El costellam són la sèrie d'ossos cartilaginosos que tenen part de la carn de la faldilla, i amb el qual s'elabora el tradicional xurrasco argentí. La faldilla és la zona abdominal, també coneguda com buit; tot i que és un tall amb força nervi, és gelatinosa i molt saborosa. La caldera és la part més alta de la cama del darrere; es divideix en cua, picapedrer i cor. És un tall sucós, tendre i amb poc greix, molt valorat també per fer a la planxa. La tapa, amb zones magres, és una carn tendra de la qual s'extreuen les escalopes i escalopins. El cap de mort és un tall de forma ovoide, que és més sucós com més proper està al maluc, i del qual s'obtenen bons medallons i filets. La contra és una de les grans peces de la vedella: resulta una mica seca i dura, pel poc greix que conté, però ofereix filets de qualitat. La culata de contractació és una peça sucosa, tendra i tendinosa. El tall es pot dividir per una membrana que amb prou feines s'aprecia en la degustació i és ideal per fer filets i broquetes, o guisats com el fricandó. El rodó rep aquest nom per la seva forma; és una carn tendra, sense nervis i amb poc greix. La cua ofereix una carn gelatinosa, conté greix i és molt saborosa, ideal per a guisats llargs. El conill de la cuixa, també anomenat jarret, ofereix una forma irregular de carn magra, melosa i amb moltes fibres; el seu tall transversal és el conegut ossobuco.
A la cuina
Per fregir, les millors part de la vedella són les costelles, els filets de cap de mort, la tapa, el maluc i l'espatlla. Per rostir, les millors són la contra i el cap de mort. I per guisar són adequades la faldilla, l'agulla, el morrillo, la contra i l'ossobuco. Per guisar també podeu optar per la cua, que és més econòmica i no té res a envejar a les peces més nobles.
La butxaca
Hi ha parts de la vedella com el filet o l’entrecot, que són molt llaminers, però també més cars. El filet de pobre, o l’ossobuco són parts més econòmiques i potser tenen un aspecte menys atractiu, però no ens hem de deixar portar per l’aparença: alguns bistecs amb més tel o menys uniformes resulten molt més melosos que un bistec de primera com el cap de mort o la culata. Demaneu-nos consell sobre el tall segons com el vulgeu cuinar.
Qualitat i garantia
A Plans Criballés - Més que tai! tenim la vedella de Km 0: treballem amb vedella de pagès de la Vall del Ges. De la granja a la carnisseria, us garantim que us endueu una carn d’altíssima qualitat que podreu consumir amb total tranquilitat.
Comparteix-ho a les teves xarxes
Si desitges fer-nos una comanda
