Plans Criballés
Més que tai!
Els menuts
11 de Novembre de 2020
Llengua, cervell, cap, cua, galtes, peus, orella, budells, cor, pulmons, ronyons, fetge, lletons, melsa, sang, testicles... La cuina catalana està farcida de plats de menuts que fascinen a molts. Alguns exemples: el capipota, la pota i tripa, el morro amb orella, el cap de xai al forn o els ronyons amb xerès.
Associats tradicionalment a una cuina d'aprofitament, els plats de menuts són una bona alternativa en temps de crisi. Però no sempre ha estat així. Al llarg de la història, els menuts són una constant a les cuines del món, i a l'Edat Mitjana a Europa les botigues dels menudaires o tripers tenien la mateixa categoria que les carnisseries.
Per menuts entenem les entranyes o vísceres dels animals. Els podríem dividir en diverses categories: parts del cap (cervell, morro, llengua, orella, galta, cresta); vísceres (pulmó, cor, fetge, ronyons, lletons, pedrers, tripa, intestins, moll de l'os, sang, turmes); i extremitats (mamella, peus, cua); peces procedents d'animals terrestres, com aus, porcs, vedelles i xais, però també marins, com els ous (de salmó, d'esturió...), les cèlebres cocotxes de lluç o de bacallà i les tripes de bacallà...
Des del punt de vista nutricional, els menuts són molt rics en proteïnes de gran qualitat i resulten un component fonamental a l’hora de complementar la dieta i convertir-la en més equilibrada perquè tenen la capacitat de compensar les deficiències comuns d’un altre tipus de proteïnes. El cor, el fetge, el ronyó i la llengua són els menuts més rics en ferro, fòsfor, zenc i quantitats elevades de vitamines A i B12, a més d’aportar un nivell alt d’àcid oòlic.
D'un temps cap aquí s'ha revaloritzat la cuina dels menuts, no només per raons econòmiques i pels canvis culturals que ha portat la immigració, sinó també gràcies a les grans estrelles de la nostra cuina, que han portat a les seves taules la cuina tradicional reelaborada amb noves tècniques i una nova filosofia. A banda del foie gras, protagonista indiscutible de l'alta cuina durant anys, i encara avui, hi ha altres productes que han jugat i segueixen jugant a la primera divisió culinària alhora que es mantenen en el receptari popular; entre aquests, els peus de porc són els reis. Mítics restaurants dels anys vuitanta sempre tenien a la carta peus i tripes, i encara avui podem trobar una amanida de cervells o un peu de porc amb farcellets de cols. Peus, potes, potons, morro, etc. donen, amb la seva gelatina, plats deliciosos a la planxa ben cruixents, farcits, a la cassola, a la llauna, amb samfaina, a la graella...
Restaurants i grans cuiners han contribuït també a divulgar i revaloritzar embotits que incorporen menuts, com el bull de llengua o la popular botifarra de perol, que es fa amb sang i carns de la caldera: cap, ronyó, perdiu... De fet, en l’elaboració del producte més emblemàtic de la cuina catalana, la botifarra, els menuts hi tenen una gran importància, perquè totes, portin el que portin a dintre, s’emboteixen dins dels budells de l’animal.
Comparteix-ho a les teves xarxes
Si desitges fer-nos una comanda
